Marika in USA V: Pressing, Adjustments, Extraction, Draining and Digging, Racking

Jungwinzerin Marika Böhme ist unterwegs im Weinanbaugebiet Willamette Valley, Oregon. Ihre Erlebnisberichte können Sie in den nächsten Monaten hier oder direkt unter marika.boehme-toechter.de verfolgen. 

Entladen der Trauben

Entladen der Trauben

Nachdem die Trauben mit dem Truck angeliefert, entladen, gewogen und sortiert wurden, begann für das Kellerteam die Arbeit.

Die Weißweintrauben wurden in der Regel ohne vorheriges Sortieren direkt in die Presse entladen. Hierbei handelte es sich meist um Grauburgunder, aber auch Chardonnay, Weißburgunder, Gewürztraminer oder Riesling. Gleich in den ersten Tagen unseres Praktikums hatte Sandro Gelegenheit, die Weißweinpresse zu managen.

Überlagern der Trauben mit CO2

Überlagern der Trauben mit CO2

Der gewonnene Traubensaft wurde dann durch Sedimentation vorgeklärt und im Anschluss in den Gärfermenter gepumpt. Dann wurde die Gärung mit Hilfe von Reinzuchthefen eingeleitet, wobei es in diesem Jahr kaum Probleme beim Angären der Moste gab und diese meist spontan begannen, den Zucker abzubauen und in Alkohol und CO2 umzuwandeln. Den Rotweintrauben mussten wir die größte Aufmerksamkeit widmen, da die Extraktion von Farb- und Gerbstoffen höchste Priorität hatte. Nach dem Sortieren und Einmaischen der Trauben wurden diese meist für zwei bis drei Tage auf 10 °C heruntergekühlt, bevor die Gärung eingeleitet wurde. In dieser Zeit begannen wir schon mit der Extraktion, um ein späteres Optimum zu erreichen. Die Extraktion fand bei den kleinen Tanks (2,5 bis 12 t) von Hand mit Hilfe von Airpumps statt. Die Häufigkeit des sogenannten Pump Over (Überschwallen) war abhängig vom Extraktionserfolg (1-2 Mal täglich).

Sandro beim Pump Over eines 12t-Fermenters

Sandro beim Pump Over eines 12t-Fermenters

Sandro & Laurie beim Pump Over eines 5t-Fermenters

Sandro & Laurie beim Pump Over eines 5t-Fermenters

Gegen Ende der Gärung wurde die Extraktion noch zusätzlich mit Punch Downs unterstützt. Hier halfen einmal die gute alte Muskelkraft, ein anderes Mal die Pneumatik und schließlich bei einem Whole Cluster Versuch auch die nackten Füße.

Punch Down eines 3t-Fermenters – manchmal musste man kreativ sein

Punch Down eines 3t-Fermenters – manchmal musste man kreativ sein

Pneumatisches Punch Down - Steuerung von Hand

Pneumatisches Punch Down - Steuerung von Hand

Stampfen eines Whole Cluster Fermenters

Stampfen eines Whole Cluster Fermenters

Während der Pump Overs wurden einige Anpassungen vorgenommen, wie das Erhöhen der Säurewerte durch die Zugabe von Weinsäure oder des potentiellen Alkohols durch die Zugabe von Zucker. 

Rekord: 850 kg Zuckerzugabe bei einem 11.000gal-Fermenter

Rekord: 850 kg Zuckerzugabe bei einem 11.000gal-Fermenter

Nach erfolgreicher Vergärung und Extraktion erfolgte bei den Rotweinfermentern zunächst das Draining (Dränage der Maische) und im Anschluss das Digging (Ausschaufeln der Tanks). Hier kam es das eine oder andere Mal zu kleineren Wettbewerben im Kellerteam. Der Digging Rekord eines 2,5t-Pinot-Noir-Fermenters lag in diesem Jahr bei drei Minuten.

Draining eines 12t-Fermenters

Draining eines 12t-Fermenters

Digging des 12t-Fermenters: Vorsicht beim Einstieg!

Digging des 12t-Fermenters: Vorsicht beim Einstieg!

Digging des 12t-Fermenters

Digging des 12t-Fermenters

Nachdem die ersten Rotweine die Gärung abgeschlossen hatten, begann der nächste Arbeitsschritt, um Platz im Keller zu schaffen – das Barreling Down. Die Rotweine lagern nun die nächsten drei Monate auf der Feinhefe und machen dort ihren Biologischen Säureabbau.

Sandro & Laurie beim Barreling Down

Sandro & Laurie beim Barreling Down

Im Weißweinbereich mussten wir noch viele Rackings (Abstiche), Blendings (Verschnitte) und Finings (Schönungen) durchführen.

Toska zu Besuch - Racking eines Weißweins

Toska zu Besuch - Racking eines Weißweins

Fertig mit Racking & Cleaning

Fertig mit Racking & Cleaning

Diese Arbeiten prägten die letzten 14 Tage unseres Praktikums. Pünktlich zu Thanksgiving konnten wir unsere Arbeit @NW Wine Company beenden und mussten dem Team schweren Herzens Goodbye sagen.